泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

泡打粉有啥用?具体怎么用?和小苏打有区别吗?学会别再用错了

对于喜欢烘焙,或经常下厨制作面点的朋友来说,最常用到的原料莫过于各种粉状食材。主料面粉就先不说了,光辅料中会用到的各种粉,如泡打粉、小苏打、酵母粉、塔塔粉等等,足以让人看花了眼。虽说外形上看差不多,但是如果没了解它们各自的作用和具体用法,而是凭感觉乱放,到头来很可能会毁掉一炉面点。

泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

那今天,懒喵就跟大家聊聊制作面点中最常用到的泡打粉,一起看看它的作用和具体用法。

泡打粉的作用

泡打粉,属于一种快速复配发酵剂,是由小苏打加上酸性材料(如塔塔粉)、玉米粉制成,常用在面点制作中,起到快速发酵的作用。

泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

它背后的工作原理是,泡打粉在接触水后,当中的酸性粉末和碱性粉末(小苏打)会同时溶于水发生反应,其中一部分会产生二氧化碳,在加热的过程中,释放出更多的气体,使食物在制作过程中变得膨胀和松软。

用一句话来概括泡打粉的作用,就是通过溶于水和加热后发生的化学反应,使面点内部变得膨胀和松软,起到快速发酵的作用。

泡打粉具体怎么用?

泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

泡打粉的用法非常简单,在制作面点的时候,先称量好需要用到的面粉(其它粉类主料也一样),再按面粉重量2%-3%的比例称量好泡打粉,将泡打粉放入面粉中,干拌均匀,再加入适量水进行揉搓或搅拌,直至变成光滑均匀的面团,然后经过一定时间的发酵后(面团出现很多气孔),就可以进行进一步制作了。

泡打粉一遇到水会产生大量气体,因此不能直接用水溶解,而要先和面粉混合均匀后,再加水。

用一句话来概括泡打粉的用法,就是先将面粉和泡打粉在干燥的状态下搅拌均匀后,再进行接下来的操作。不过,在使用泡打粉的时候,大家一定记得拿捏好比例,如果放多了,面点会发苦。

泡打粉的分类

泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

根据膨发效应需要的时间长短不同,泡打粉还可以分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉(无铝泡打粉)这3大类。

快速泡打粉一旦接触水就会马上发生反应,慢速泡打粉要加热后才能发生反应,双效泡打粉介于前面两者之间。泡打粉的包装上都会标明其属于什么类型的泡打粉。我们要根据制作面点的种类,来选择对应类型的泡打粉。

泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

在做煎炸类面点时,常会用到快速泡打粉;在做蒸煮类面点时,常会用到双效泡打粉。不过,如果不是精通面点的高手,只是家常制作面点,那一律用双效泡打粉就对了,这样不容易出错,因为没有添加铝,用着也会更放心。

泡打粉、小苏打粉和酵母粉的区别?

泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

在制作面点的过程中,除了泡打粉外,我们还常常会用到小苏打和酵母粉,它们都能起到发酵的作用,但是区别却不少。

小苏打是一种碳酸盐类化学物质,泡打粉是在小苏打的基础上加入了一些酸性配料和玉米粉调制而成,酵母粉是一种天然微生物,即前两者属于化学物质,后者属于天然物质。

泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

泡打粉常用于蛋糕、饼干的制作;酵母粉受温度和湿度制约较多,常用于中式面点或西式面包的制作,因为发酵时间过长容易产生酸味,因此常会加少量小苏打来中和掉酸味;做饼干时加少量小苏打,可以使饼干口感更酥脆。

总的来说,酵母属于天然物质,用起来比较放心;泡打粉和小苏打都属于化学物质,要控制好量,不然面点容易发苦。有时候为了提高效率,常常会将酵母粉和泡打粉一起混合使用,起到更快的发酵效果。

结语

泡打粉有什么作用(泡打粉的正确使用方法)

泡打粉常在制作面点的时候使用,起到快速发酵的作用。在使用泡打粉的时候,我们有2个需要注意的地方,一个是控制好量,即按面粉量2%-3%的比例添加;还有一个就是要先和面粉拌匀,再加水,以避免提前发生化学反应。

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