很多人都有一个误区，认为感受食物的味道是味觉，用嘴吃凭口舌尝就能体验食物的美好。于是人们把舌头能感觉到的五味，编写成圣经秘方进行饶舌，五味也随即被寓意成人生百味不断地传唱着。
不可否认五味在大脑中所占据着C位，毕竟食物从嘴巴进入以后五味给大脑的刺激最直接。这个误区往往是忽略了感官鼻子的存在，即嗅觉的作用。事实上，科学研究表明味道的80%来自于嗅觉，嗅觉才是开启味道迷宫的钥匙。
嗅觉被忽视，与鼻腔和口腔相通的生理结构有关。美食的气息以两种形式带给大脑刺激，一种是美食本身散发出的气息，在食物进入口中之前就被鼻子“尝”到，即所谓鼻前嗅觉。
另一种是食物在口中咀嚼后散发、或与唾液发生化学反应所散发出的气息，由口腔返回到鼻腔被鼻子“尝”到，即鼻后嗅觉。很多时候我们对鼻后嗅觉都没意识到，会以为是通过舌头品尝获取的信息。
人类自从不靠气味觅食以来，鼻前味觉退化得猪狗不如，而饱食了的人们对吃的感受却越来越强烈，口中食物的鼻后嗅觉随之越来越突出。
鼻子的功能被嘴巴覆盖也与中国饮食对“味道”的审美畸形有关，人们懒得具象表达那成百上千种气息，而有意识地把嗅觉和味觉揉捏在一起，成了一团模糊的味道，所有嗅觉美好享受都用一个“香”字来形容表达。而“香”字的最原始解释恰恰证明了这种人为的故意，《说文解字》：“香，芳也，从黍，从甘”，受粒食文化影响，让人们觉得黍的甘就是香，鼻感掺入了舌感，嗅觉随即迷失在味觉里。女娲造人把口鼻连通时，万万没有想到口舌日后能掌握话语权，占领味道的制高点。
其实嗅觉对味道影响还是很大的。鼻前嗅觉感知到食物的气息，能让我们的大脑产生丰富的味道预期，这种预期往往会在第一时间影响人们的体验行为，而鼻后嗅觉会对食物的评价产生影响。
所以全世界的厨师们都有意无意地在做着气味的文章。以中餐为例，在增香处理上就有很多约定俗成的操作，烹饪前的葱、姜、蒜、酱的爆香，烹饪过程中的烹酒、烹醋，烹饪后的二次油淋等，都是为了把材料含有的醇、酯、酚、酮、醛等呈香物质，经过烹调使它们释放出，成为诱人的香气。
如今流行的分子料理在这个层面上更是玩出花样，但无非是在鼻前、后做文章，一种是前后的高度协同的增强，额外注重除食物以外的背景气味营造，并且精确地把握各种气息出现、碰撞、消亡的时间，从而触发食客的情绪，调动情感和回忆，最终让食物更加美味诱人。另一种是创造巨大反差的惊喜，给人意想不到的体验，在这一点上还是中国那些臭名昭著的分子料理，戏剧冲突更加激烈，自带“闻着臭，吃着香”的娱乐性气质，把“堕落是为了飞翔”精神宣言重复了上千年。分子料理通过嗅觉创新，制造不同味觉体验看似很诱惑，但有可能也会把食物引向歧途，如果未来模拟出来所谓的美味，是你不想吃下的东西时，而你被深深诱惑，心甘情愿地吃下，那会是一场噩梦。
实际上以食物为主的香气营销正逐渐商业化。身边明显的例子是咖啡馆和面包房，这两个场所很少使用空气清新剂，并且使用小排量排风扇，目的就是聚集产品制作时散发出来的香气，保证充满每个角落，通过店铺环境气味增加顾客对产品的美味预期，从而产生更多得消费。再比如咖啡公司会把芳香物质充入咖啡粉的包装中，从而营造出一种现磨的气味。饮料公司也尝试在饮料罐中充入一些水果的气味，让白水喝出水果的味道。还有把餐具改成气味释放工具的，用来增加一些诸如黑松露、藏红花等高级气味让菜肴更美味.
总之，嗅觉对味觉的体验影响很大，其价值应用也会更加的广泛，人们将会在不知不觉中被影响，被诱惑。
